Утварь
Бамбуковая циновка ( макису )
Делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной тканью. Используют для приготовления роллов.
Веер ( утива )
Веер необходим для остужения горячего риса при заправке его уксусом для получения риса суши.
Глиняная и деревянный пестик ( сурибати и сурикоги )
Ступка и пестик служат для толчения рыбы и других продуктов. В Японии в качестве ступы служит глиняная миска с рифленой внутренней поверхностью сурибати, вместе с которой используется деревянный пестик, иначе сурикоги. На пару они представляют весьма удобное орудие для приготовления почти любых блюд японской кухни.
Давильный ящик (оси-бако)
Деревянный давильный ящик, именуемый оси-бако, незаменим для приготовления формовочных суши. Он состоит из трех частей — гнетной крышки, гнетной рамы и дна. Его изготавливают из сравнительно толстой древесины, так как ему приходится испытывать значительное давление. Давильные ящики бывают различных размеров, но в большинстве случаев достаточно иметь ящик с внутренними размерами 8x16x4 см.
Лопатка для риса ( кидзякуси , или сямодзи )
Для рыхления, размешивания и подачи риса суши требуется плоский и широкий инструмент. В Японии обычно используют плоскую деревянную лопатку, именуемую кид зякуси, или сямодзи. Она напоминает широкую уплощенную ложку, особенно подходит для работы с рисом. Деревянная лопатка легко впитывает запахи, так что лучше всего оставить одну исключительно для приготовления суши и не пользоваться теми, что употребляются для жарки или иных видов готовки. Если у вас не найдется нужной лопатки для риса, вполне подойдет обычная широкая деревянная ложка.
Прежде чем приступать к рыхлению или размешиванию горячего риса, хорошенько смочите лопатку. Иначе рис будет к ней прилипать.
Ножи ( хоте )
В Японии для приготовления суши используют пять ножей. Универсальный нож, именуемый банно-боти, получил особое распространение среди любителей готовить благодаря своей «всеядности». Широкий мясницкий нож-секач дэба- ботё используют для рубки рыбы. Увесистость делает его прекрасным орудием для отрубания голов рыбы или отрезания костей. Действительно, это самый тяжелый и толстый японский кухонный нож.
Накири-ботё предназначен для шинкования овощей . Крайне тонкий, с длинным лезвием сасими-ботё используют для нарезки тельного с костями. Это самый тонкий, длинный и острый среди кухонных ножей. Нож по имени сушикири-ботё предназначен сугубо для приготовления суши. Режущий край этого ножа заточен с обеих .
Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.
При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не пользуйтесь ножом, которым только что шинковали лук.
Палочки ( саибаси )
Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюдп или поднимания его фрагментов.
Короткие палочки служат для еды.
Разделочная доска ( манаита )
Делается из дерева или синтетических материалов.
Рыбочистка ( уроко тори )
Для снятия рыбной чешуи в большинстве случаев достаточно ножа, но для таких рыб, как морской карась и морской судак, чью чешую бывает трудно удалить, больше всего подходит рыбочистка.
Для этих целей можно использовать любую обычную рыбочистку, по принципу действия напоминающую нож; просто двигайте ей от хвоста рыбы к голове против чешуи.
Сковорода для омлетов ( тамаго - яки набэ )
Прямоугольная сковорода глубиной 3 см, именуемая тамаго-яки набэ, используется исключительно для готовки некоторых видов омлета.
Смесильная миска ( хангири )
Используется для смешивания вареного риса с уксусной приправой. Дерево обеспечивает поглощение избыточной влаги из вареного риса, а широкая поверхность позволяет рису быстро охлаждаться. Для приготовления достаточного количества риса суши на трех-четырех человек требуется миска с поперечником 50 см. Заменой хангири может послужить широкая и низкая посуда, устойчивая к воздействию кислоты и тепла. Чем мельче миска, тем лучше, так как рис быстрее остужается и, не требуя длительного перемешивания, оказывается более воздушным и обладающим отменным вкусом.
Прежде чем начать пользоваться миской, ее следует тщательно протереть изнутри чистой салфеткой, смоченной в уксусном растворе. Если не увлажнить стенки и дно миски, рис будет прилипать, что затруднит его перемешивание. После использования миску тщательно моют и насухо вытирают.
Сушильная корзина ( дзару )
Способов, позволяющих стечь воде, задействованной при мытье продуктов, много. Самый удобный основан на использовании бамбуковой сушильной корзины, называемой дзару. Подобно множеству другой японской кухонной посуды, такие корзины изготавливаются различной формы и объема, в соответствии с их предназначением.
Продаются также пластмассовые и металлические сушни, но бамбуковая нашла наибольшее распространение благодаря высокой устойчивости к воздействию воды, соли и химических веществ и тому, что она легка в обращении после пропитывания водой. У нее два недостатка: она плесневеет, если ее всякий раз полностью не просушивать и не проветривать, и она обесцвечивается со временем. Пластмассовая сушня, иначе сушило либо сушилка, может быть цветной и быстро высыхает, но она подвержена воздействию тепла, и вода легко засоряет ее отверстия. Проволочная сушня достаточно практична, но она может взаимодействовать с солью или иными ингредиентами и придавать еде металлический привкус. Эмалированный дуршлаг можно использовать с большим успехом для сушки продуктов, если у вас нет бамбуковой сушни.
Терка ( оросиганэ )
Для приготовления суши подойдет любая терка, будь то медная, пластмассовая, алюминиевая либо из нержавеющей стали, лишь бы она была плоской и имела плотно расположенные режущие ячейки. При покупке новой терки убедитесь, что у нее острые зубцы и она легка в обращении. При работе с такой теркой, особенно когда вы натираете имбирный корень и васаби, делайте вращательные движения.
Шампур ( куси )
Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться.
Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.
