Гурманам - ВСЕ О СУШИ

Самое важное место в японской кулинарии отведено обработке продуктов , в особенности нарезке, поэтому, чтобы ни в коем случае не испортить свежие продукты, японские кулинары оснащают свои кухни целым арсеналом специального оборудования и посуды. Утварь из натуральных материалов — глины, дерева, бамбука, камня — дает возможность осторожно обращаться со свежими продуктами и вбирает в себя избыточную влагу, поэтому при приготовлении японских блюд лучше пользоваться ею, а не ее современными аналогами из пластика и нержавеющей стали.

Если ваша кухня оснащена основными необходимыми инструментами, то есть у вас есть разделочная доска, острые ножи и хороший набор европейской кухонной утвари, то для приготовления блюд японской кухни вам практически ничего больше не понадобится. Тем не менее, кое-какие предметы из традиционного японского кухонного набора могут оказаться весьма полезным приобретением.

НОЖИ

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый профессиональный повар должен иметь свой собственный нож, который он уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского; исключение составляет специальный нож для сасими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы .

Японские ножи высшего качества изготовлены из единого куска наугле роженной стали тем же способом, что и японские мечи , а на плоскости лезвия обычно стоит имя мастера - оружейника.

Менее качественные ножи делаются из двух кусков стали, причем лишь нижняя часть лезвия — из науглероженной, а остальное — из мягкой стали. Сталь подвержена коррозии, поэтому требует постоянного ухода. У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и комбинированные ножи из стали и керамики. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для сасими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки.

ТОЧИЛЬНЫЙ КАМЕНЬ

Для повара чрезвычайно важно, чтобы ножи всегда были хорошо заточены, поэтому точильный камень японские повара выбирают не менее тщательно, чем нож. Лучше всего точить ножи на натуральном камне; профессионалы пользуются тремя камнями с разной степенью плотности: грубым, средним и плотным. Однако неправильной заточкой очень легко испортить нож, поэтому многие японцы пользуются услугами профессиональных точильщиков.

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА

Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. Разделочная доска станет ареной, на которой вы сможете проявить свое мастерство повара. По - японски шеф - повар — итамаэ, что дословно означает «перед доской»; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо.

После каждого использования, а также перед тем, как приступать к нарезке другого вида продуктов, доску нужно тщательно вымыть. Никогда не следует одновременно класть на доску сырые мясо и рыбу.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБОВАНИЯ

Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара. Твердые и длинные овощи, такие как морковь или дайкон, сперва режут на толстые куски, а затем нарезают ломтиками. Умение карбовать овощи вручную требует длительной практики, поэтому , чтобы сделать приготовление пищи более интересным и забавным занятием, лучше использовать формочки для карбования.

ТЕРКА

Если вы собираетесь обзавестись только одним чисто японским предметом утвари, то это, несомненно, должна быть ороси - гане, или дайкон - ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки бывают разными, но все они представляют собой плоскую поверхность, на которой находится множество мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них — алюминиевые с лотком для стекания сока. Во многих японских рецептах упоминается как мякоть, так и сок тертого дайкона и тертого свежего корня имбиря; у последнего иногда используется только сок, так что такая терка будет весьма полезным приобретением.

У большинства терок на рабочей поверхности имеется небольшой участок с более мелкими зубчиками, предназначенный для натирания твердых специй, таких как чеснок или свежий васаби .

ШИНКОВКА ДЛЯ КАЦУО-БУСИ

Тунцовые хлопья —основной компонент для приготовления бульона даси, и почти каждое утро в японских семьях традиционно начинается с того, что хозяйка строгает на шинковке кацуо - буси.

Шинковка состоит из коробки, к которой сверху прикреплен рубанок. Готовые хлопья падают в выдвижной ящичек.

БАМБУКОВЫЙ ВЕНЧИК

Для японской чайной церемонии матте не заваривают, а скорее взбивают с помощью венчика.

Чай готовится на глазах у гостей, в индивидуальных подогретых чашках. Кончики венчика перед церемонией следует размочить в горячей воде. Насыпав в чашку немного чая, его заливают водой и взбивают, чтобы появилась пена. Чай не нужно настаивать: наоборот, его следует немедленно подавать гостям. Перед тем как пить чай, едят вагаси (пирожные).

РЕШЕТО

Японское решето, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали, — еще один предмет утвари, который завоевывает все большую популярность у европейских хозяек. Оно очень удобно, через него не проскакивают даже мелкий рис или очень тонкая лапша.

Японские дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения. Излишне напоминать о том, что мыть все дзару после использования следует осторожно и что убирать их в шкаф следует не раньше, чем они полностью просохнут.

Например, плоские дзару используются, когда нужно что-то обсушить или остудить, особенно сваренные овощи.

ПАРОВАРКА

Японцы пользуются пароваркой так же часто, как европейцы духовкой. Свежие продукты в процессе варки не теряют ни своей формы, ни питательных веществ. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд.

Несмотря на то, что микроволновая печь заменила многие предметы утвари, пароварка по-прежнему царит на японской кухне. Однако микроволновая печь чрезвычайно удобна для разогревания готовых блюд.

СИТО

Японское сито, урагоси, состоит из круглой деревянной рамы диаметром 20 см и глубиной 7,5 см и очень тонкой сетки из конского волоса, нержавеющей стали или нейлона. Его использует для просеивания муки, а также для измельчения продуктов. В последнем случае его ставят на тарелку и протирают через него продукты с помощью деревянной лопаточки. Конский волос расщепляется, если его пересушить, поэтому перед использованием, если речь не идет о просеивании, волосяное следует смочить водой.

После использования аккуратно промойте сито, затем снимите волосяную сетку с рамы и храните ее отдельно. Если у вас сито со стальной или нейлоновой сеткой, то его нужно просто тщательно промыть.

КАСТРЮЛЯ И ВХОДЯЩАЯ В НЕЕ КРЫШКА

Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто испещрена мелкими выемками: это не дает ей нагреваться слишком сильно и слишком быстро и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов.

ОМЛЕТНАЯ СКОВОРОДА

Японская омлетная сковорода, тамаго - яки - набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго - яки (омлетных рулетов). Существует множество ее разновидностей , отличающихся размером, формой (они бывают прямоугольные или квадратные) и материалом, но лучшие японские тамаго - яки - набе — медные, покрытые изнутри оловом.