Тофу
Чрезвычайно питательный , содержащий мало жиров и сахара тофу делают из соевых бобов , которые сначала варят и толкут , затем получившееся соевое молоко сепарируют и створаживают с помощью коагулянта . Теплую соевую массу помещают на несколько часов в формы , а затем в бак с водой для дальнейшего охлаждения .
В воде тофу становится тверже.
Дно форм , в которые помещают тофу , застилают хлопчатобумажной тканью : она удерживает тофу , но пропускает воду . На боках у сделанных этим способом кусков тофу часто виден характерный отпечаток ткани . Такой тофу называется обычным , или момен - госи ( то есть тофу , процеженный через хлопок ), в отличие от более нежного и мягкого кину - госи ( процеженного через шелк ), продающегося на Западе под названием шелковистого тофу . Кину - госи делают из более густого молока и не отжимают из него воду . Как момен - госи , так и кину - госи имеют кремово - белый цвет .
В продаже бывает также слегка поджаренный тофу , называемый яки - дофу , который используется главным образом для приготовления рагу .
Мякоть соевых бобов , остающаяся после отделения соевого молока — окара — также не пропадает . Ее используют в овощных блюдах .
Применение в кулинарии
Свежий тофу , особенно шелковистый , лучше всего есть в натуральном виде , горячим или холодным , с соевым соусом , рубленым зеленым луком ( шарлотом ) и тертым имбирем или добавлять его в супы . Более твердый хлопковый тофу лучше подходит для блюд , требующих тепловой обработки , таких как агедаси - дофу ( жареный тофу в соусе из бульона даси ) и стейки из тофу . Кроме того , тофу готовят с овощами , рыбой , мясом , а также используют для приготовления белой заправки в салаты .
Обработка и приготовление
Шелковистый тофу , как правило , используют в натуральном виде . Из хлопкового обычно отжимают воду .
Хранение
Свежий тофу следует держать в холодильнике , залив большим количеством воды ; если воду менять ежедневно , то тофу можно хранить до трех дней . Если вы купили тофу в картонной или вакуумной упаковке , обратите внимание на срок годности .
КОЙЯ-ДОФУ
Считается , что койя - дофу , именуемый также когори - дофу ( замороженный тофу ) был изобретен много веков назад буддистскими монахами , жившими на горе Койя . Этот морожено - сушеный тофу весьма отличается от обычного по консистенции , цвету , вкусу и размеру . Он имеет губчатую структуру, а его вкус остается насыщенным даже после вымачивания в воде . В настоящее время койя - дофу часто продают в пакетах по пять кусков вместе с порошкообразной основой для супа , в котором его и варят . Если вы купили такой койя - дофу , то его достаточно просто сварить в бульоне из разведенной суповой основы .
Аромат и вкус
Койя - дофу обладает гораздо более выраженным ароматом соевых бобов , и вкус у него насыщеннее , чем у хлопкового или шелковистого тофу . Однако его необычная губчатая структура может произвести на европейца весьма странное впечатление . Достоинство койя - дофу состоит в том , что он не распадается , как бы долго его ни варили .
Применение в кулинарии
Благодаря своей губчатой структуре , койя - дофу хорошо вбирает вкусы и запахи , поэтому его варят на слабом огне с овощами — получается густой суп . Кроме того, он используется в сёдзин рёри (вегетарианская кухня буддистских монахов ).
Обработка и приготовление
Перед приготовлением замочите койя - дофу в горячей воде на 5 минут . Затем несколько раз отожмите тофу руками .
Хранение
В фабричной упаковке койя - дофу может храниться очень долго . Обратите внимание на обозначенный на упаковке срок годности .
ЮБА
Это сушеные соевые пенки, которые образуются на поверхности соевого молока в процессе приготовления тофу. Технология приготовления юбы проста, но требует умения: соевое молоко осторожно доводится до кипения в большой кастрюле; тонкую пенку, образующуюся на поверхности, снимают одним движением с помощью палочки, на ней же и вешают сушить пенку.
Высохнув, пенка превращается в плоский лист — это и есть юба. Чтобы получить юбу в виде палочек, еще теплые пенки скатывают в трубочки и в таком виде сушат.
Юба — деликатес , часто используемый в свдзин рёри ( вегетарианская кухня буддистских монахов ). Она продается в виде разнообразных плоских , нарезанных или скатанных в трубочку листов либо толстых палочек .
Аромат и вкус
У юбы насыщенный молочный вкус и хрустящая структура .
Применение в кулинарии
Юба используется , в основном , в прозрачных супах и тушеных блюдах .
Обработка и приготовление
Перед приготовлением юбу размягчают в теплой воде . Хотя юба и не «раскисает» при варке , ее не следует долго варить .
Хранение
Юба может храниться несколько месяцев в герметично закрытом пакете, в прохладном месте.
ЖАРЕНЫЙ ТОФУ
Существует несколько разновидностей выпускаемого пищевой промышленностью жареного тофу . Жаренье во фритюре изменя ет структуру и вкус мягкого и несколько пресного тофу и не только повышает в нем содержание протеина и растительных жиров , но и придает ему некоторую остроту .
Так как тофу жарят в растительном масле , он подходит для вегетарианской кухни . Его можно просто разогреть или приготовить с мясом и овощами . Абура - аге . Эти тонкие листы обжаренного во фритюре тофу наиболее часто используются в японской кухне и слу жат источником растительного белка . Обычно они бывают размером 12 х 6 см и толщиной 1 см , их готовят отдельно или вместе с другими продуктами , в основном с овощами .
Абура - аге обладают одной необычной особенностью : их можно разделять пополам горизонтально , как лепешку - питту , и начинять овощами или рисом для суши . Перед употреблением абура - аге следует полить кипятком , чтобы удалить лишнее масло . Готовят с абура - аге также супы и оден ( рагу ). Абура - аге — единственный продукт из тофу , который продается как в замороженном , так и в свежем виде . Ацу - аге . Это жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу ; стандартный размер ацу - аге — 10x6x4,5 см . Снаружи ацу - аге обжаривается до золотисто - коричневого цвета , а внутри остается белым . Иногда перед обжариванием его нарезают кубиками . Перед употреблением ацу - аге следует полить кипятком и слегка отжать , завернув в бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло . Ацу - аге можно есть , слегка обжарив на гриле или на сковороде с соусом , как соевый стейк . Хорош он также в супах , в оден (рагу) и в тушеных блюдах . Гаммодоки . Тофу , жаренный во фритюре с овощами . Его делают из смеси семян , рубленых овощей , тертого ямса и измельченного тофу . Из этой смеси формуют плоские лепешки диаметром около 8 см или небольшие шарики , а затем обжаривают во фритюре . Название «гаммодоки» , которое означает «похожий на утку» , этот продукт , вероятно , получил за свою структуру , а не за внешний вид или вкус . Гаммодоки вкусен как сам по себе , так и приготовленный с другими овощами и мясом . Готовят с ним и оден (рагу).
