Моллюски и ракообразные
Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные. Большинство видов используется для приготовления сасими и суши, а также для других блюд.
ЭБИ
Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане суши, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов.
Курума-эби ( тигровые креветки ) бывают длиной до 20 см , у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси - эби ( черные тигровые креветки ) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, гриллируют, тушат и готовят с ними супы.
Светло-серые кораи-эби ( китайские креветки ), именуемые также тайсё - эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.
Японские шримсы , такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едя , а с хоккоку ако-эби, именуемыми также ама - эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби ( пресноводные шримсы ), с длинными усами, жарят и тушат, а мелкие шримсы, сакура-эби, в основном сушат .
Обработка и приготовление
В Японии все шримсы и креветки продаются свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.
ИСЕ-ЭБИ
У исе-эби, японского лангуста, панцирь к оричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст — традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.
Применение в кулинарии
У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сасими. В рыбных ресторанах их часто держат в аквариумах, и шеф - повар из выбранного клиентом лангуста готовит блюдо под названием ики - цукури ( живое сасими ). Но предупреждаем : сасими вам подадут в рассеченном панцире лангуста, оставив голову нетронутой , с печально глядящими на вас глазами и еще шевелящимися усами.
Кроме того, лангустов жарят на углях и едят с цитрусовым соевым соусом .
КАНИ
Наиболее распространены табара-гани ( королевский краб ), кегани ( волосатый краб ) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся.
Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая.
Применение в кулинарии
У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.
ИКА
Кальмары для японцев — привычная еда . В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса , цвета , структуры и времени года .
Суриме - ика ( тихоокеанский летучий кальмар ), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20- сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени . Яри - ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см , щупальца у него короткие, окраска бледно-красная , а голова имеет заостренную форму . Кенсаки - ика ( мечехвостый кальмар ) внешне очень похож на яри - ика , но голова у него более заостренная , а сезон его лова продолжается с весны до лета.
Аори - ика ( кальмар с широким панцирем ) похож на крупную каракатицу , но без известковой раковины ; его можно купить летом , но он не очень часто попадается на прилавках . Ко - ика ( каракатица ) имеет округлое туловище , твердую внутреннюю раковину и плотное мясо ; длина туловища достигает 18 см , а щупальца — 20 см . Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы. Иногда на прилавках попадается каминари - ика — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см .
Туловище хотари - ика ( кальмара - светлячка ) длиной всего 5 — 7 см , покрытое почти прозрачной кожей , обладает способностью светиться . Водится это уникальное животное в морях , омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета .
Ака - ика ( летучий кальмар ) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри . Его используют для приготовления вяленых , копченых и маринованных продуктов .
Применение в кулинарии
Из сырого кальмара можно готовить сасими . Разделанные кальмары обычно продаются в японских супермаркетах . Кальмаров нельзя долго варить , так как переваренный кальмар становится жестким . Из целых тушек кальмара готовят ика - дзуси ( кальмар , фаршированный рисом для суши ).
ПРОДУКТЫ ИЗ КАЛЬМАРА
В Японии кальмаров обрабатывают различными способами .
СУРУМЕ
Суруме — очищенный и высушенный целый кальмар — один из множества деликатесов , подаваемых к напиткам . Обычно суруме жарят или гриллируют целиком , затем отрывают пальцами узкие полоски по перек волокон и едят , обмакивая в соевый соус . Самый вкусный суруме получается из кенсаки - ика ( мечехвостого кальмара ) с его превосходным нежным мясом.
СИОКАРА
Это сырой кальмар , маринованный в собственных чернилах с солью . Он продается в виде консервов, в стеклянных баночках . Подают сиокару к напиткам или к рису.
МАЦУМАЗ - ДЗУКЕ
Один из фирменных деликатесов кансайских поваров . Делают его из суруме ( сушеного кальмара ), конбу и нашинкованной моркови , маринованной в мирине и соевом соусе , и подают к рису или к напиткам .
ТАКО
Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно- красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец .
В мире объектами промысла являются более десяти видов осьминогов — от идако ( карликовых осьминогов ) длиной не больше 10 см до более чем трехметровых великанов . Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма- дако .
В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов.
ХАМАГУРИ
Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль ; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков , такие какака - гай (раковины - ковчеги), асари (манильские клемы), тори - гай (сердцевидки), бака - гай , или айоаги (мактра), и хокки - гай (маслюк . Их используют для приготовления сасими , суши , а также многих других блюд . Наиболее распространенный вид клемов —хамагури ( венерки ). Сезон их лова длится с зимы до ранней весны .
Их жарят , гриллируют , готовят на пару или варят на слабом огне в супах , не вынимая из раковин , иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом . Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду , чтобы удалить из раковин песок .
ХОТАТЕ - ГАЙ
Морские гребешки , благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения . На японских рынках продаются гребешки нескольких видов , в том числе хотате - гай , наиболее часто встречающийся в западных магазинах , итайя - гай ( японский гребешок ), цукини - гай ( морское блюдечко ) и хиоги - гай ( благородный гребешок ). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сасими . С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы . Кроме того, их можно жарить , тушить и гриллировать , предварительно засолив . Тонкую жилку , опоясывающую тело гребешка , и красные внутренности не выбрасывают , а используют для приготовления супов .
КАКИ
В морях , омывающих Японию , водится несколько видов устриц . Раковина самого распространенного из них — каки ( гигантской тихоокеанской устрицы ), в отличие от круглой европейской устрицы , имеет вытянутую форму , достигая 8 см в длину и 5 см в ширину .
Чтобы есть устрицы сырыми , как принято в Японии , слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом .
Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки - фрай ( панированные жареные устрицы ). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом . Устрицы могут вызвать пищевое отравление, поэтому сырые устрицы следует подавать к столу очень свежими .
