Рыба
Японцы, без сомнения, едят больше рыбы, чем любой другой народ на Земле. На токийском рыбном рынке , который по объему продаж является крупнейшим в мире , ежедневно продается 3000 видов рыбы и морепродуктов . В Японии выбор даров моря шире, чем где - либо, и японские хозяйки покупают свежую рыбу каждый день .
МАГУРО
Магуро , или тунец , принадлежит к тому же семейству , что и скумбрия . Существует несколько видов этой рыбы : обыкновенный ( в Японии его называ ют черным ), большеглазый , желтоперый , длинноперый и австралийский . Кацуо — он же малый тунец , бонито , скипджек — относится к совершенно другой категории рыбы , хоть и принадлежит к тому же семейству . Обыкновенный тунец — король тунцов . Мясо у него темно - красное .
Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м. На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям. Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный.
Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно.
В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими . Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости оттого, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, — из спинки, а торо, жирное мясо, — из брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю - торо, то есть среднее торо, и о - торо — большое торо.
Аромат и вкус
У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть .
Применение в кулинарии
Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.
Обработка
Всегда используйте свежую рыбу; избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет. Удаляйте все жилки.
Хранение
Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить.
КАЦУО
Бонито , или малый тунец , или полосатый тунец, или Скипджек — одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии , но в западных магазинах свежего кацуо , как правило , не найти , так как он очень быстро портится . В тропических и субтропических морях эта рыба вырастает до метра в длину и весит до 20 кг . Весной большие косяки кацуо вместе с теплым течением приходят к берегам Японии . Кацуо — красивая рыба , спина у него глубокого сине-розовато - лилового цвета , а брюхо серебристо - белое , с темными полосами . К той же группе , что и малый тунец , относятся тазар и полосатый бонито , хотя размером они немного меньше , чем кацуо .
В Японии кацуо , пойманный весной или в начале лета , называется хацу - гацуо ( первый кацуо ) и считается деликатесом . Осенний же кацуо известен как модори - гацуо ( «вернувшийся» ), так как в это время кацуо возвращаются обратно на юг .
Аромат и вкус
Мясо у кацуо темно - красное , намного темнее , чем у тунца , со слабым рыбным запахом .
Применение в кулинарии
Самое известное блюдо из кацуо — та - таки ( ломтики сырого мяса с соусом ), которое едят с имбирем , чесноком и другими пряностями . Кроме того , кацуо сушат целиком , чтобы сделать из него кацуо - буси , твердый рыбный блок , из которого потом строгают рыбные хлопья , основу для японского бульона даси .
САКЕ
Хотя название «саке» относится только к лососю , лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида , что не совсем правильно , и некоторые виды лосося , такие как чинук ( чавыча ), масу - масу (сима) и розовый ( горбуша ) в Японии считаются форелью . Отдельные виды лососевых рыб , такие как лосось сохо ( кижуч ) и синеспинный лосось ( нерка ) японцы именуют как лососями , так и форелями. Королем лососевых в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом .
Применение в кулинарии
В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки ( соломенная циновка ). Свежую лососину жарят на сковороде или на гриле , готовят из нее рагу и супы , сака - муси ( саке , сваренный на пару ) и исикари - набе ( лосось , сваренный в супе с мисо ). Кроме того , лосося коптят и консервируют . В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико ( ястычная икра ) и икуру ( красная икра ).
КАДЗИКИ
Кадзики , или кадзики магуро , — обобщенный термин , относящийся к группе рыб ; наиболее важными из них являются ма - кадзики ( полосатый марлин ) и ме - кадзики ( меч - рыба ). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост , а на спине — большой плавник . Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях , в длину бывают до 3 — 5 метров , а вес некоторых экземпляров превышает полтонны .
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца . Лучшим из них считается ма - кадзики со светло - розовым мясом .
Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд , требующих тепловой обработки , но они также годятся для таких блюд как сасими или терияки.
СУДЗУКИ
Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато - серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато - белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть . Морского окуня следует лишь слегка отваривать : с соусом , в супе , в рагу или на пару . Для жаренья он не годится , так как его мясо слишком нежное .
ТАЙ
Морской лещ , или тай — рыба для праздничных блюд . В длину тай может достигать 1 м , но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30 — 50 см . Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом , чтобы она казалась живой , трепещущей , храбро преодолевающей бурные воды . Красный тай имеет красновато - серебристую окраску и краснеет при жаренье , а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости .
Мясо морского леща молочно - белое и после тепловой обработки распадается на хлопья , поэтому из него делают соборо ( рыбные хлопья ). Кроме того , с ним готовят сасими и суши , например осидзуси ( прессованное суши ), а также супы и блюда из риса .
КАРЕЙ
Это название семейства , объединяющего более ста видов рыб . Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела , а у хираме на левой ; кроме того , рот у карей меньше . Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными . Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала - соль с плотным , нежным и замечательно вкусным мясом , однако не все признают ее первенство.
Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими .
ХИРАМЕ
Хираме — это род морского языка , плоская рыба , у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще - черная , а брюхо матово - белое. Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими . Тонкие , широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
САБА
Саба ( скумбрия ) — красивая , элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова , так как она очень быстро портится . У свежей сабы ясные глаза , блестящая шкура , а внутренности не имеют неприятного запаха . Мелкая саба вкуснее крупной .
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное , но пахнет рыбой ; этот запах можно ослабить с помощью соли . Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом . Сасими из сабы следует есть , обмакивая в соевый соус , смешанный стертым свежим имбирем .
Применение в кулинарии
Для сасими очень свежую сабу сначала солят , а затем маринуют в уксусе . Немаринованную сабу лучше не есть , так как рыба может быть инфицирована паразитами . Сабу часто жарят , однако для темпуры эта рыба не годится , так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их .
АДЗИ
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10 — 20 см. Исключение составляет сима - адзи, которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сасими . Как правило , у адзи серая окраска , а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы ; эти чешуи нужно удалять , чтобы не пораниться . Сезон лова адзи длится с весны до осени .
Применение в кулинарии
Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря . Также адзи жарят на гриле и в сковороде , тушат и маринуют . Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком . Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например , хираки - боси ( целая рыба , выпотрошенная и завяленная ), мирин - боси и кусайя .
АНКО
Для японских кулинаров анко ( морской черт ) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы .
Применение в кулинарии
Морской черт — популярная рыба . Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе , как в ресторанах , так и дома . Плотное комковатое мясо морского черта , не распадающееся на хлопья даже в вареном виде , прекрасно под ходит для жаренья , гриллирования и тушения .
В пищу идут все части этой рыбы , включая икру , печень и желудок
ИВАСИ
Иваси ( сардины ) входят в число рыб , наиболее употребляемых в японской кухне , и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов . Кроме собственно сардин , существует множество других видов , принадлежащих к тому же семейству , в том числе ма - иваси ( японский сардинопс ), уруме - иваси ( большеглазая сардина ) и более мелкий вид катакути - иваси (японский анчоус ). У ма - иваси сине - зеленая спина , серебристо - белое брюхо и темные пятна на боках . Эта рыба достигает 25 — 30 см . Катакути - иваси бывает длиной примерно 15 см .
Применение в кулинарии
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле , маринуют , используют в смешанных суши , а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки .
Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов , таких как нибоси , которые используются для бульона даси , и медзаси (4 —б мелких полупровяленных иваси , связанных соломинками в пучки ). Мелких иваси , длиной до 3 см , обычно вялят , а затем готовят из них сирасу - боси .
САММА
У этой рыбы , известной также как сайра , длинное узкое тело, иссиня - черная спина и блестящее серебристо - белое брюхо . Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%- й, жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из саммы.
