Рыбные пасты
В японской кулинарии применяется множество видов пюрированных рыбных продуктов. Они являются главными компонентами оден (блюд из рыбной пасты, сваренной с овощами в супе на основе даси).
КАМАБОКО
Чтобы приготовить камабоко, пюре из белой рыбы смешивают со связующим веществом и придают ему определенную форму, после чего варят на пару или в воде, жарят или гриллируют. Ита-камабоко едят как закуску, отрезая ломтики и приправляя их соевым соусом и горчицей, либо добавляют в супы, рагу или готовят с лапшой.
САЦУМА - АГЭ
Это камабоко, обжаренная во фритюре. Как правило, сацума-агэ представляет собой овальный диск размером 7,5x5 см. Перед использованием сацума - агэ промывают кипятком, чтобы смыть лишнее масло. Ее едят в натуральном виде, приправляя соевым соусом, либо слегка поджаривают на гриле. Кроме того, ее тушат с овощами. С ней также готовят супы, рагу и блюда из лапши. Жаренная во фритюре камабоко бывает самых разнообразных размеров и цветов, ее даже фаршируют или делают из нее рулеты. Ика-маки — это жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара, а гобо - маки — с начинкой из корней лопуха. То и другое, наряду с обычной сацума - агэ, часто используется для приготовления оден (рагу с рыбной пастой) и продается в замороженном виде.
ТИКУВА
Для приготовления тикувы рыбная паста формуется на палочке наподобие эскимо, варится на пару и гриллируется, после чего палочку вынимают. Обычно тикува бывает длиной около 15 см, с продольным сквозным отверстием в середине. Снаружи она покрыта поджаристыми пятнами. Ее можно есть в натуральном виде, отрезая ломтиками, либо потушить ее на слабом огне с овощами.
НАРУТОМАКИ
Эта разновидность камабоко — один из традиционных компонентов блюд из лапши рамен или удон; готовят с ней также супы.
ХАНПЕН
Эти квадратные лепешки размером 7 — 8 см и толщиной около 1 см формуют из пюрированного мяса акулы, смешанного с тертым ямсом и яичным белком, а затем варят в кипятке. Структура у ханпен легкая и пышная. Их едят, поджарив на гриле, с соевым соусом и горчицей, а также готовят с ними рагу и супы.
СИНДЗЁ
В Японии продается множество видов готовых рыбных фрикаделек, в том числе юба - синдзё (синдзё, закатанные в лист сухой соевой пенки). Есть и синдзё в виде цветов различной окраски, которые используют для украшения блюд.
ЦУМИРЕ
Эти рыбные фрикадельки сероватого цвета делают из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии; они имеют плотную, но нежную текстуру. Их используют для приготовления супов, оден и рагу.
