Рыбопродукты
В японской кулинарии используется множество видов рыбопродуктов. Они просты в применении и могут пригодиться домашнему кулинару в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок.
КАЦУО - БУСИ
Кацуо - буси — это сваренный и засушенный целиком малый тунец , кацуо , с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья - стружки. Кацуо - буси — один из основных ингредиентов бульона даси ; также ими посыпают как приправой.
НИБОСИ
Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. Нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон.
УНАГИ НО КАБАЙЯКИ
Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или гриллируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей).
ХИДАРА
Это вяленое филе трески можно жарить на гриле, а затем есть с рисом. Кроме того, из него готовят закуски к напиткам.
СИРАСУ - БОСИ
Сирасу (маленькие белые жареные сардинки) используются для приготовления многих вяленых рыбопродуктов. Сирасу - боси — это просто мягкие вяленые сирасу, которые едят в натуральном виде или смешивая с другими компонентами, например с тертым дайконом или с соевым соусом. Сирасу - боси хорошо сочетаются с горячим отварным рисом, из них часто готовят закуски и начинку для онигири (рисовых шариков).
МЕДЗАСИ
Медзаси по - японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4 —б штук на соломинку, продетую сквозь глаза, — отсюда и название. Медзаси едят с горячим отварным рисом или с саке, слегка поджарив их на гриле. Сардины можно есть целиком, с костями, головой и внутренностями, — это очень питательное, богатое кальцием и протеином, но в то же время недорогое повседневное блюдо.
СИСЯМО
Эта маленькая, длиной 10 — 15 см, тонкая розовато - серебристая рыбка водится только в северной части Тихого и Атлантмческого океанов и считается одним из лучших японских деликатесов к саке и потому дорого стоит. Особенно ценится комоти - сисямо (сисямо с икрой).
ТАТАМИ - ИВАСИ
Для получения татами - иваси маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист, подобно водорослям нори. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам, особенно с горячим отварным рисом. Татами - иваси обладают нежным сладковатым вкусом и сочным ароматом, но за пределами Японии в магазинах обычно не встречаются.
ТИРИМЕН - ДЗАКО
Это другой вид сушеных сирасу, которые перед употреблением варят и приправляют соевым соусом. Они хорошо сочетаются с горячим рисом или с отядзуке (рис, сваренный в чае). Тиримен - дзако, приправленные соевым соусом, имеют довольно соленый вкус.
ТАДЗУКУРИ
Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат). Тадзукури в сахаре, наряду с другими острыми яствами, считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием.
