Овощи
В последние годы на столе у европейцев можно увидеть все больше экзотических овощей и фруктов: многие японские овощи теперь можно найти в продаже, что значительно облегчает приготовление японских блюд. Интересно также заметить, что японские разновидности многих привычных нам овощей — например, огурцов или сладкого перца — отличаются от европейских вкусом, ароматом и размерами.
Поскольку японская кухня, в соответствии с буддийскими традициями, ориентирована в основном на вегетарианские продукты, японцы тщательно разработали наилучшие способы мытья, нарезки и приготовления каждого вида овощей, позволяющие сохранить их натуральный вид и вкус.
ДАЙКОН
Этот длинный белый плотный овощ, известный также под индийским названием мули, является родственником редиса. Дайкон — один из наиболее универсальных овощей: с ним варят супы, его режут в салаты, шинкуют на гарнир к сасими, тертый дайкон подают к столу как приправу. При засолке получают такуан, который используют для приготовления рулетиков суши с водорослями нори.
Листья дайкона часто солят или варят в супе с мисо.
Аромат и вкус
Ароматом дайкон похож на редис; вкус у него резковатый, однако не такой горький, как у редиса. Его можно есть приготовленным или сырым, кроме того, дайкон превосходно дополняет аромат пищи, если его подать как приправу или добавить в соус для макания. У сырого дайкона хрустящая структура; после тепловой обработки дайкон становится довольно мягким, но не «расползается».
Применение в кулинарии
Дайкон в японской кулинарии ценится за вкус и структуру, но не за питательность, поскольку на 95% состоит из воды. Сырой кристально-белый дайкон подают к столу тонко нашинкованным к сасими и другим рыбным блюдам. Из нашинкованного дайкона в смеси с нашинкованной морковью и уксусом получается вкусный салат, а из тертого дайкона с соевым соусом — слегка жгучий соус для макания.
КАБУ
Репу, родиной которой являются Афганистан и берега Средиземноморья, выращивают в Японии вот уже свыше 1300 лет. Из множества выведенных японцами сортов репы чаще всего используется кабу. Корнеплоды у нее намного меньше, чем у ее европейских родственниц, и имеют округлую форму. Мякоть кабу содержит сахар, протеин, кальций, витамин С и клетчатку.
Аромат и вкус
По запаху японская кабу напоминает редис. Она имеет нежный вкус, который при варке становится горьковато- сладким.
Применение в кулинарии
Как корнеплоды, так и листья кабу особенно хороши в соленьях. При тепловой обработке сердцевина корнеплода быстро становится мягкой, но, как и у дайкона, не «расползается», будучи защищена твердым наружным слоем. Из кабу получаются вкусные супы и рагу.
Обработка и приготовление
Хотя кожица у репы не такая твердая, как у дайкона, но ее перед употреблением также следует очистить. Однако репу обычно не натирают, а едят целой, так как она имеет приятный, не слишком жгучий вкус.
Хранение
Кабу может храниться в холодильнике несколько дней.
САТОИМО
Этот небольшой овальной формы овощ родом из Индии издавна пользуется большой популярностью в Японии и Китае. Под покрытой волосками полосатой темной кожицей сатоимо — необыкновенно скользкая и гладкая мякоть; благодаря этому клубни очень легко чистятся.
Аромат и вкус
Сатоимо имеет слабый, слегка похожий на картофельный запах, но вкус у него намного богаче, чем у обычного картофеля: в нем интересно сочетаются сладость и горечь. Структура у сатоимо плотная и в то же время мягкая.
Применение в кулинарии
Сваренный в кипятке или на пару сатоимо с соевым соусом — популярная японская закуска.
Обработка и приготовление
Чтобы очистить сатоимо, клубни нужно отварить «в мундире» — после этого кожура очень легко удаляется. Очищенные клубни оботрите бумажным полотенцем.
Хранение
Сатоимо можно хранить до пяти дней в прохладном проветриваемом месте.
САЦУМА - ИМО
Уроженец Центральной Америки, он был завезен в Японию через Испанию, Филиппины, Китай и Окинаву. Первоначально его выращивали в Сацуме — отсюда и название : «сацумский картофель». Множество разновидностей сладкого картофеля отличаются цветом кожицы — от ярко-красного до розовато-лилового, и цветом мякоти — от насыщенного желтого до темного розовато-лилового. У сортов, имеющихся в продаже на Западе, мякоть, как правило, более жесткая и менее сладкая.
Аромат и вкус
Сацума-имо имеет ярко выраженный запах картофеля и сладковатый вкус.
Применение в кулинарии
Чаще всего сладкий картофель используют в жареных, паровых и тушеных блюдах, его хорошо жарить на решетке. Кроме того, с ним можно готовить пикантную выпечку и десерты, а из сваренного на пару или в кипятке сацума-имо получается вкусная закуска.
Обработка и приготовление
Так как сладкий картофель содержит много воды, он легко «раскисает» при варке. Чтобы избежать этого, его лучше варить не в воде, а на пару.
Хранение
Сладкий картофель может храниться до недели, если держать его в прохладном проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей.
КАБОТЯ
Каботя намного меньше европейских тыкв, у нее шероховатая темно-зеленая кожица и плотная сочная мякоть желтого цвета. После варки мякоть каботя становится нежной и сладкой. Несмотря на высокую калорийность, каботя считается здоровой пищей, так как содержит витамин А и каротин.
Аромат и вкус
Аромат этой тыквы похож на запах каштана; вкус ее также напоминает вкус каштана, но не такой сладкий. Структура овоща плотная, похожая на мякоть сочного сладкого картофеля.
Применение в кулинарии
Чтобы оценить нежный вкус каботя, ее лучше всего просто сварить в воде или на пару. Кроме того, ее можно тушить с другими овощами и с курицей; жареная каботя может входить в состав темпуры. Семена каботя богаты протеином, их можно поджарить на сухой сковороде и подать как закуску к напиткам.
Обработка и приготовление
Каботя — очень твердый овощ, и разрезать ее нелегко, поэтому сначала слегка отварите ее целиком на пару, чтобы немного размягчить, а затем нарежьте крупными кусками. Сварить каботя легче всего в пароварке, но подойдет и большая кастрюля. Хотя кожура у тыквы жесткая, не срезайте ее всю: верхний слой мякоти, под самой кожурой,— самая вкусная часть каботя. Срезав кожуру полосками в разных направлениях, вы придадите овощу красивый «мраморный» вид: желтая мякоть будет превосходно контрастировать с зеленой кожурой. Каботя — сочный овощ и легко разваривается, поэтому не стоит готовить ее в большом количестве жидкости.
Хранение
Выбирайте тяжелую, плотную каботя с темно-зеленой твердой, неповрежденной кожурой. Неразрезанные каботя хранятся в холодильнике неделю.
НАГА-ИМО
Этот горный картофель, известный также под названием яма-имо (длинный картофель), в Японии не только культивируется, но и растет в дикой природе. Блестящая снежно-белая мякоть нага-имо на ощупь очень скользкая: именно за это качество овощ ценится больше всего.
Аромат и вкус
Хотя нага-имо имеет слабо выраженный запах и горько-сладкий вкус.
Применение в кулинарии
Из этого овоща можно приготовить множество блюд; самое популярное — слизистый густой суп стертым нага-имо, который едят с ячменно-рисовой кашей. Кроме того, нага-имо можно нашинковать и заправить уксусом — получится салат, или нарезать ломтиками и пожарить.
Обработка и приготовление
В основном нага-имо едят сырым, в тертом или нашинкованном виде. Очистив нага-имо, его следует либо есть сразу же, либо сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела.
Хранение
Нага-имо, как и другие овощи подобного рода, довольно хорошо хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
ОРЕХИ ГИНГКО
Орехи, известные в Японии под названием гиннан, являются плодами японского клена итё. Это традиционная закуска к саке.
Аромат и вкус
Аромат у орехов гингко слабо выражен, зато вкус довольно оригинальный — молочный, с горьковатым оттенком, придающим яркость и свежесть вкусу тушеных блюд.
Применение в кулинарии
Жареные или слегка обжаренные и подсоленные орехи гингко часто подают как закуску. Кроме того, с ними готовят жареные и тушеные блюда, а также супы.
Обрабо тка и приготовление
Чтобы расколоть твердую скорлупу, положите орех на разделочную доску «швом» вверх и ударьте по нему скалкой. Залейте орехи водой так, чтобы она лишь слегка покрывала их, и бланшируйте, а затем снимите оболочку. Если вы используете сушеные орехи гингко, то их предварительно следует замочить в воде. Перед добавлением в супы и томленые блюда откиньте орехи на сито.
Хранение
Целые орехи с неповрежденной скорлупой могут храниться длительное время. Неиспользованные замоченные или консервированные орехи можно хранить в свежей воде в холодильнике не более трех дней.
КУРИ
Это разновидность каштана, распространенная по всей Японии и на юге Корейского полуострова; от китайских, европейских и американских каштанов плоды этого дерева отличаются тем, что имеют треугольную форму и более гладкую кожуру. Кури — осенний плод; добавив его в блюда для кайсеки (официальный банкет) или чайной церемонии, вы придадите кушаньям осеннюю ноту. Кроме свежих, в продаже имеются консервированные очищенные каштаны, как сырые, так и вареные.
Аромат и вкус
При варке с кури происходит удивительная метаморфоза: твердые беловатые каштаны становятся ярко-желтыми, будто отлитыми из золота. Именно в этой золотисто-желтой окраске, а также в нежно-сладком ореховом вкусе и аромате, напоминающем запах кунжута, заключается ценность вареных кури.
Применение в кулинарии
Кури — один из самых полезных и универсальных продуктов в японской кухне. Их можно просто обжарить или сварить и подать как закуску; можно украсить каштанами блюда, чтобы придать им осенний вид; можно растолочь вареные кури и приготовить из них вагаси (японские сладкие пирожные) разнообразных форм и размеров. Кури го- хан (сваренный с каштанами рис)— одно из популярнейших традиционных осенних блюд. Из кури готовят также одно из традиционных новогодних блюд — кури кинтон (сладкая паста из вареных каштанов с сахаром) — более вкусный вариант обыкновенного кинто, который делают из сладкого картофеля.
Обработка и приготовление
Перед тем как варить или жарить каштаны, сделайте надрезы на скорлупе — так их будет легче чистить. При чистке следует обязательно удалить не только скорлупу, но и тонкую коричневую оболочку.
Хранение
Целые каштаны хранятся несколько недель, но очищенные следует использовать сразу же.
ХАКУСАИ
Пекинская капуста — уроженка Средиземноморья, но растет в основном в Восточной Азии: в Китае, на Корейском полуострове и в Японии.
Хакусаи, японская разновидность пекинской капусты, крупнее, чем ее китайская родственница . Листья у хакусаи более морщинистые, наружные — бело-зеленые, а внутренние — ярко-желтые, с толстой белой серединой.
Аромат и вкус
У хакусаи свежий, слабо выраженный аромат и очень тонкий капустный вкус, но ценят ее не за это, а за универсальность и хрустящую структуру. Так как хакусаи обладает способностью вбирать в себя вкус других - продуктов, ее часто готовят с мясом, птицей, рыбой и с другими овощами в остром соусе.
Применение в кулинарии
Соленая хакусаи — одно из традиционных блюд, которые в Японии едят на завтрак с отварным рисом. Соль немного «разогревает» твердую белую холодную сердцевину листьев и делает ярче их цвет. С хакусаи готовят паровые блюда, рагу, тушат; при варке зеленая часть листьев приобретает более яркую окраску, а белая становится полупрозрачной.
Центральная белая часть листа хакусаи при варке размягчается, что дает возможность сворачивать лист в рулет — простой или со шпинатом. Часто такие рулеты начиняют мясным фаршем, птицей или рыбой, а затем тушат. Этот сочный овощ очень хорош в любых супах: суп из хакусаи с мелкорубленым беконом, приправленный солью, перцем и соевым соусом — очень вкусное и легкое в приготовлении блюдо.
Обработка и приготовление
Отрежьте у капусты корень, затем разберите кочан и тщательно промойте листья. Белая их часть в сыром виде очень тугая и хрустящая, но при варке быстро становится мягкой и волокнистой, поэтому листья следует всегда нарезать поперек волокон на мелкие кусочки.
Хранение
Хорошо упакованная хакусаи может храниться в холодильнике долгое время — до двух недель, что дает возможность использовать этот довольно крупный овощ не целиком, а отделяя по несколько листьев.
КОМАЦУНА
Комацуна — родственница редиса — была выведена в Японии. В отличие от других овощей, принадлежащих к этому семейству, комацуна не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками. Так как комацуна — растение холодостойкое, ее темно-зеленые листья прежде использовались в качестве зимнего запаса зелени, но в наше время комацуну выращивают в теплицах круглый год.
Аромат и вкус
Комацуна обладает тонким ароматом и вкусом и ценится в основном за свой цвет и высокое содержание витаминов.
Применение в кулинарии
Это очень полезный овощ: приготовленная с мясом, комацуна вбирает лишний жир, а в супе создает замечательный темно-зеленый фон для других продуктов, таких как белый тофу и розовые креветки (шримсы). Используют ее и в соленьях.
Обработка и приготовление
Перед приготовлением комацуну необходимо тщательно промыть. Ее не следует долго варить, так как она приобретает неаппетитный серый цвет.
ХОРЕНСО
Шпинат родом из Западной Азии. Листья у хоренсо тонкие, с нежной структурой и мягким сладким вкусом. Шпинат очень богат витаминами A , Bi , Вг и С, а также кальцием и железом.
Аромат и вкус
У японского шпината сочный травяной аромат и сладкий, с ноткой горечи, вкус, особенно в нижней мягкой части черешка.
Применение в кулинарии
В Японии хоренсо часто используют для приготовления охитаси (салата из вареных овощей с бульоном даси). Слегка отваренный шпинат также подают с заправками из семян и орехов.
Обработка и приготовление
Листья шпината находятся близко к земле, и земля может попасть в пазухи листьев, поэтому перед употреблением шпинат необходимо тщательно промыть. Какое бы блюдо вы ни готовили, шпинат прежде всего нужно слегка отварить, чтобы устранить легкую горечь. Исключение составляют молодые листья, которые можно использовать для салата.
Хранение
Как и любую нежную зелень, комацуну и шпинат лучше всего использовать в тот же день, когда они куплены. Даже в самом холодном отделении холодильника листья почти сразу же начинают вянуть. В продаже имеется консервированный шпинат, а также варено-замороженный, но такой шпинат довольно мягкий и годится далеко не для каждого блюда.
СЮНГИКУ
Это листья хризантемы, но не цветка, а овоща. У овощной хризантемы два- три побега, на каждом из которых растет по нескольку длинных, с мелкозубчатыми краями, листьев.
Родом овощная хризантема с берегов Средиземного моря, она лишь недавно завоевала большую популярность в Юго-Восточной Азии. Листья хризантемы богаты кальцием, железом, каротином и витамином С. Стебли срезают, когда они достигнут высоты 15—20 см.
Аромат и вкус
У листьев сюнгику сильный травяной аромат и нежно-горький вкус. При варке листья меняют свой желтовато-зеленый цвет на ярко-зеленый, сохраняя при этом твердую структуру даже при длительной варке.
Обработ ка и приготовление
Самым ценным качеством сюнгику является ее уникальный аромат, поэтому варить ее следует очень недолго.
Применение в кулинарии
Без листьев сюнгику невозможно себе представить японские рагу. Изысканный аромат сюнгику можно также оценить в теплых салатах; для их приготовления листья нужно слегка отварить и полить заправкой. Сюнгику не из тех овощей, которые быстро «раскисают», поэтому ее можно тушить и даже жарить.
Хранение
Это относительно крепкий овощ, который довольно хорошо хранится: в холодильнике сюнгику сохраняет свежесть до трех дней.
НЕГИ
Этот зеленый лук-гигант (шалот) высотой 30—50 см и 1—2 см в диаметре . Он похож на тонкий порей, но структура у него намного нежнее и больше напоминает зеленый лук; кроме того, у неги, в отличие от порея, нет жесткой сердцевины. В японской кулинарии используется главным образом белая часть неги.
Аромат и вкус
У неги резкий запах и ярко выраженный луковый вкус.
Применение в кулинарии
В японской кухне этот овощ, похожий на порей, в основном используется в качестве пряной зелени: мелко нарезанный неги добавляют в соусы и супы. Этот последний кулинарный штрих придает свежий резкий вкусовой оттенок и декоративный вид соевому соусу или горячему супу с мисо.
Белая часть неги, тонко нарезанная соломкой, используется в качестве украшения для сасими и других рыбных блюд; закрученные полоски неги, напоминающие серебристые волосы,— интересная замена тертому дайкону. Неги используют для жаренья, в частности для якитори (жаренные на гриле куриные шашлычки) или других мясных блюд. В состав сукияки (говядина со сладким соевым соусом) и сябу сябу (вареная говядина в бульоне) также входит нарезанный по диагонали неги.
Обработка и приготовление
Промойте неги и отрежьте основание стебля. Неги не следует подвергать длительной тепловой обработке: если его переварить, он приобретает неприятную слизистую структуру. Для соусов и супов неги обычно мелко рубят; для рагу режут поперек наискось; для блюд, готовящихся на гриле, таких как якитори, режут поперек кусочками длиной 3—4 см, так же как и остальные компоненты.
Хранение
Листья неги, как и зеленого лука, начинают вянуть и терять цвет через два дня, даже если хранятся в холодильнике.
РАККЕ
Это луковичное растение — родом из Китая и с Гималаев. Растет оно гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно- белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки весом 2—5 г, но не которые из них за год вырастают до 10 г.
Аромат и вкус
Раккё — японский аналог чеснока: стоит съесть одну луковку, и дыхание весь день будет «ароматным». Раккё имеет сильный луково-чесночный запах и слишком резкий вкус, чтобы его можно было есть сырым. Однако, если луковки раккё засолить, то они, благодаря высокому содержанию сахара, не только приобретают более приятный вкус, но и становятся идеальным дополнением к горячему рису.
Применение в кулинарии
Раккё почти всегда консервируют — в рассоле или в сладком уксусе, либо маринуют в течение недолгого времени в соевом соусе. Подают раккё с рисом или с японским карри.
Обработка и приготовление
Тщательно промойте луковки, пред варительно удалив у них корешки и верхние части, быстро бланшируйте их и замаринуйте в соевом соусе; очень молодые луковки можно сразу опустить в маринад. Через неделю раккё готов к употреблению. Чем длиннее луковки, предназначенные для маринования, тем мягче будет их вкус, однако запах не исчезнет.
Хранение
Лучше всего засаливать раккё сразу же.
МЕГА
Этот необычной формы овощ на самом деле представляет собой цветочную почку растения мёга, родина которого — азиатские тропики. У дикой мёги почки летом растут прямо под землей на корнях, а культурную мёгу, прежде чем собрать урожай, дважды обкапывают, чтобы под лучами солнца почки приобрели здоровую красную окраску. Есть и осенние сорта мёги: вкус у них обычно более насыщенный, чему летних.
Если почки мёги не обрывать, то из них вырастают тонкие стебли длиной 50—60 см, которые едят зимой.
Аромат и вкус
Запах и вкус у мёги скорее травяные, чем овощные; аромату нее сильный и острый, а вкус горький, так что в сыром виде ее лучше не есть. Если мёгу выдержать несколько недель в рассоле, вкус ее становится более мягким и сладким, но резкий запах, как и у раккё, сохраняется.
Применение в кулинарии
Самое ценное в мёге — ее уникальный аромат. С ней готовят соусы для макания, супы, темпуру, вареные и маринованные овощные ассорти, а также используют ее как гарнир к сасими и другим рыбным блюдам.
Обработка и приготовление
Почки необходимо тщательно промыть. Для засолки их можно использовать целиком или разрезав пополам, готовую соленую мёгу режут тонкими ломтиками. Для других целей лучше нарезать мёгу тонкими ломтиками вдоль и использовать в небольших количествах. Если мёга предназначена для салата, ее нужно предварительно бланшировать.
Хранение
Мёга не подвержена увяданию, однако при хранении в холодильнике ее специфический аромат быстро слабеет. Хранить мёгу нужно при комнатной температуре и использовать как можно скорее.
ГОБО
Этот тонкий коричневый корень лопуха в древности был завезен в Японию из Китая как целебное растение, но японцы вскоре вывели сорта гобо, пригодные для употребления в пищу. В сыром виде гобо несъедобен; у вареного гобо мякоть серая и довольно волокнистая, но она придает блюдам необычный вкус. Главная питательная ценность гобо заключается в высоком содержании сахара, он также богат кальцием и клетчаткой.
Аромат и вкус
У гобо уникальный аромат, похожий на кунжутный. Сырой гобо имеет горьковатый привкус, который исчезает после варки.
Применение в кулинарии
Самое популярное блюдо, в состав которого входит гобо,— это кинпура — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом. Кроме этого, гобо используется в темпуре, супах и тушеных блюдах. Также он очень вкусен, если его засолить в рисовых отрубях.
Обработка и приготовление
Соскребите с гобо тонкую кожицу, а затем настрогайте его острым ножом так, как если бы вы точили карандаш, и замочите в воде на 15 минут, чтобы исчезла горечь. Можно также нарезать гобо крупными кусками и долго тушить.
Хранение
Гобо хорошо хранится в течение нескольких дней даже при комнатной температуре.
ТАКЕНОКО
Побеги бамбука . Питательная ценность бамбуковых побегов невелика: они состоят большей частью из воды. Ценятся они за приятный, естественный вид и хрустящую структуру. В твердую коричневую кору побегов японцы заворачивают суши или другие блюда на основе риса.
Аромат и вкус
У свежих такеноко очень тонкий землистый запах и нежный горьковатый вкус, который улучшается с ростом побегов. Побеги бамбука, независимо от степени их зрелости, способны вбирать запах соуса, с которым их готовят, сохраняя при этом свой собственный вкус.
Применение в кулинарии
Японские кулинары варят такеноко на слабом огне, чтобы не испортить их нежный вкус. Нежные молодые побеги хороши в такеноко гохан (рис, сваренный с бамбуковыми побегами), а более зрелые лучше всего подходят для тушения с другими овощами и курицей или для жаренья.
Обработка и приготовление
Очищенные молодые побеги следует нарезать небольшими ломтиками и сразу же готовить, а более зрелые перед употреблением нужно отварить — для этой цели лучше использовать воду, в которой промывали рис: оставшиеся в воде рисовые отруби устранят горечь бамбуковых побегов. Консервированные побеги уже сварены, их нужно только промыть и откинуть на сито. Сушеные побеги следует на 2—3 часа замочить в воде.
Хранение
Свежие целые побеги бамбука хорошо хранятся в холодильнике более недели, но постепенно теряют сочность. Бланшированные побеги долго не хранятся, поэтому их нужно использовать в течение двух дней. Раскрытые консервированные вареные побеги можно хранить в течение недели в холодильнике.
РЕНКОН
Обычно корень состоит из четырех «колен» и внешне напоминает длинный узкий воздушный шарик с несколькими перехватами. Кожица у ренкона светло- бежевая, а мякоть белая и хрустящая. Корень лотоса по всей длине пронизан несколькими отверстиями, так что на поперечном срезе получается рисунок в виде цветка — это придает блюдам из ренкона оригинальный вид. Что касается питательной ценности ренкона, то он состоит в основном из крахмала, содержит 15% сахара и небольшое количество других питательных веществ.
Хотя название «ренкон» относится только к корню лотоса, сам лотос давно ассоциируется с буддизмом и с незапамятных времен растет в японских храмовых прудах.
Аромат и вкус
Ренкон имеет слабо выраженный запах и вкус.
Применение в кулинарии
Японские повара чрезвычайно ценят ренкон как за уникальный рисунок на срезе, так и за хрустящую структуру. Его тушат, готовят с ним суши, темпуру, салаты с уксусной заправкой (уксус проявляет сладость ренкона).
Обработка и приготовление
Удалите у ренкона твердые части, затем очистите его от кожицы, нарежьте кольцами и залейте водой с уксусом , чтобы мякоть не потемнела. Варите в слегка подкислен ной воде, но только не в металлической посуде.
Хранение
Выбирайте крепкие и неповрежденные корни ренкона. Хотя кожица очень быстро теряет цвет, мякоть может сохранять свежесть до пяти дней, если хранить ренкон в холодильнике
