Лапша
Лапша, несомненно, является весьма популярным в Японии продуктом, одним из древнейших и наиболее широко распространенных во всей Юго-Восточной Азии, если не в мире.
СОМЕН
Это пшеничная лапша, тесто для которой растягивают с помощью подсолнечного масла в очень тонкие полоски, а затем сушат на воздухе.
СОБА
Эту лапшу делают из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки. Цвет собы варьируется от коричневато-серого до светло-бежевого, в зависимости от помола ржаных зерен. Кроме этого, есть еще зеленая соба, или тя соба, при изготовлении которой в тесто добавляют порошкообразный чай.
Холодную собу часто едят летом; ее подают на бамбуковом подносе, а к ней в отдельной чашке на стол ставят соус. Японцам нравится натуральный вкус лапши, а соус подчеркивает ее аромат.
Хранение
Сушеная соба в нераспечатанной фабричной упаковке или в герметично закрытой таре может храниться много месяцев.
УДОН
Эта толстая пшеничная лапша, популярная во всем мире . Тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают. В Японии эту лапшу можно купить в свежем виде, но на Западе продается только сушеная или сваренная и замороженная удон, расфасованная в пакеты.
ХИЙЯМУГИ
Эта тонкая белая лапша готовится тем же способом, что и удон, но режется очень тонко. Чтобы сварить ее, требуется около 5 минут. Едят эту лапшу в горячем супе или обмакивая в соус.
РАМЕН
Это название буквально означает «тянутая лапша». Родом рамен из Китая, а делают ее из пшеничной муки с добавлением яиц и того, что японцы называют кансуи — щелочной воды. Благодаря химической реакции между этими компонентами тесто становится однородным и достаточно пластичным, чтобы из него можно было вытягивать очень тонкую лапшу. Чистую настоящую кансуи в наше время достать нелегко, поэтому ее часто заменяют содой. Рамен едят с другими вареными продуктами, с супом или без него.
Применение лапши в кулинарии
Любую японскую лапшу можно варить в горячем супе на основе бульона даси с добавлением некоторых других ингредиентов или есть холодной, обмакивая в соус. Лапша сомен часто используется в прозрачных супах или для оформления блюд. Рамен почти всегда варят в горячем мясном бульоне, как правило, из свинины, с добавлением приправ, а летом подают холодной, положив сверху несколько ломтиков свежих продуктов.
Общие правила и кулинарные тонкости приготовления лапши
Чтобы проверить, готова ли лапша, разрежьте лапшинку пополам. Если лапша предназначена для горячего супа, то ее следует снимать с огня, когда она еще слегка твердая, а если вы собираетесь есть лапшу холодной, то варите ее до полной готовности. Сваренную лапшу промойте под струей холодной воды.
Почти любую японскую лапшу можно есть в натуральном виде или с добавлением нескольких дополнительных ингредиентов, редко — мяса. Исключение составляет рамен, которую чаще готовят с различными мясными приправами.
Хранение
Свежая лапша хранится в холодильнике лишь несколько дней. Сушеная лапша в нераспечатанном пакете может храниться в прохладном месте несколько месяцев.
