Грибы
Грибы представляют собой отростки грибницы , растущей под определенными деревьями или в толще древесины. Существуют японские аналоги европейских грибов — хиратаке ( из семейства устричных грибов ), маи - таке ( «лесная курица» ), амигасатаке ( сморчок ), амитаке ( трубчатый гриб ) и андзутаке ( лисички ), а также множество их сезонных разновидностей в каждой провинции .
Большинство грибов состоят из воды ( на 90%), но кроме этого они богаты растительной клетчаткой и витаминами D и В 2 . Некоторые из них обладают ярко выраженным насыщенным вкусом и поэтому используются для приготовления бульона для овощного супа .
СВЕЖИЕ СИИТАКЕ
Название «сиитаке» ( от «сии» — де рево ) означает «древесный гриб» . Эти грибы известны также под названием «китайский гриб» , но это название неверно, так как на самом деле сиитаке — «коренные японцы» . В дикой природе сиитаке растут весной и осенью под деревьями , такими как сии (Pasania cuspidata ), дуб, каштан ; в наши дни его также выращивают искусственно . Сиитаке считается здоровой пищей , так как обладает способностью понижать уровень холестерола в крови .
Существует несколько разновидностей сиитаке , но лучшими считаются грибы с темно - коричневыми бархатистыми шляпками диаметром около 5 см , открытые на 70 — 80%. Королем сиитаке считается донко , «зимний гриб» . Его маленькие темные толстые и плотные шляпки покрыты глубокими трещинами, образующими причудливый узор , за что эти грибы называют еще цветочным сиитаке .
Сиитаке продаются сушеными и свежими .
Аромат и вкус
У свежих сиитаке ярко выраженный древесный аромат и кисловатый вкус . Структура мягкая и скользкая , что добавляет грибам изысканности . У сушеных грибов аромат сильнее , чем у свежих .
Применение в кулинарии
В японской кулинарии сиитаке ценятся главным образом за то , что они вбирают вкус других продуктов , не заглушая его . Сиитаке — один из непременных компонентов рагу , в состав которых входят мясо ( обычно говядина ) и овощи , — такие как сябу сябу или сукияки . Сиитаке можно также обжарить на гриле или приготовить с ними темпуру .
Обработка и приготовление
Перед приготовлением грибы следует очистить от земли и грязи , протерев их влажной салфеткой , а затем пальцами или ножом отделить ножки . Если грибы предполагается использовать целиком , то на шляпке делают крестообразный декоративный надрез . Свежие сиитаке при тепловой обработке быстро «раскисают», поэтому во время их приготовления нужно быть внимательными .
Хранение
Выбирайте свежие сиитаке , у которых края шляпок загибаются вниз . Шляпки разворачиваются и становятся плоскими в течение нескольких дней. Хранить сиитаке следует в овощном отделении холодильника .
СУШЕНЫЕ СИИТАКЕ
Главную ценность сушеных сиитаке, наряду с удобством использования , составляет более насыщенный грибной аромат и вкус. После сушки содержание клетчатки в сиитаке увеличивается до 40%.
Специфический вкус сиитаке более подходит для китайской , нежели для японской кухни , — отсюда и распространенное мнение, что сиитаке — это китайские грибы .
Аромат и вкус
Благодаря повышенному содержанию клетчатки у сушеных сиитаке приятный , ярко выраженный аромат жареных грибов и более острый , чем у свежих , вкус .
Применение в кулинарии
В японской кухне сушеные сиитаке обычно подваривают с приправами , а затем используют при приготовлении таких блюд , как тушеные овощи с курицей , смешанное суши или супы с лапшой .
Хранение
Сушеные сиитаке могут храниться почти неограниченное время в герметично закрытом пластиковом пакете . Их также можно заморозить .
ЕНОКИТАКЕ
Эти грибы известны также под названи ем юкиносита ( «под снегом» ), так как в природе они растут зимой на пнях еноки ( Каракаса ), тополя и хурмы . Шляпки лесных енокитаке коричневато - оранжевые, а культивированных — снежно - белые, диаметром не более 1 см .
Аромат и вкус
У енокитаке очень нежный , свежий вкус и восхитительная хрустящая мякоть .
Применение в кулинарии
Енокитаке — один из традиционных компонентов горячих блюд , таких как сябу сябу , хороши они также в сезонных салатах и в супах . Так как вкус енокитаке не перебивает вкус других компонентов блюда , эти грибы хорошо сочетаются почти с любыми продуктами ; их можно готовить на барбекю вместе с рыбой или птицей , завернув в фольгу , а также добавлять сырыми в салаты .
Обработка и приготовление
Отрежьте у «семейки» енокитаке губчатое основание (2,5 — 5 см снизу ) и промойте грибы под струей холодной воды . Используйте в сыром или вареном виде . Готовятся енокитаке очень быстро , поэтому будьте внимательны , чтобы не переварить их . Обрабатывать енокитаке проще , чем любой другой вид грибов , и они придают блюдам приятный освежающий вкус .
Хранение
В закрытом пакете в холодильнике енокитаке могут храниться до недели .
МАЦУТАКЕ
Эти темно - коричневые , относительно крупные древесные грибы с толстыми мясистыми ножками обычно собирают до того , как края шляпок полностью распрямятся . Название «мацутаке» , означающее «сосновый гриб» , для японцев неразрывно связано с представлением об осени .
Растет мацутаке только в дикой природе , на неповрежденных стволах красных сосен . Эти грибы иногда сравнивают с европейскими шампиньонами или белыми , но мацутаке — более вкусный и редкий, а следовательно , более дорогой гриб . К сожалению , мацутаке не выдерживает сушки .
Аромат и вкус
Мацутаке ценят за специфический сосновый аромат и изысканный вкус . Толстые ножки имеют скользкую , но необыкновенно хрустящую структуру .
Применение в кулинарии
Мацутаке следует подвергать лишь очень непродолжительной тепловой обработке , в противном случае они теряют свой нежный аромат . Наиболее популярный метод их приготовления — быстрое обжаривание над горящими углями , после чего грибы разламывают пальцами и едят , обмакивая в соус с цитрусовым запахом . Кроме того , эти грибы готовят на «паровом гриле»: заворачивают в фольгу , добавив немного саке, и жарят на барбекю .
Обработка и приготовление
Мацутаке не нужно тщательно промывать, достаточно ополоснуть их или протереть влажной тканью . Необходимо удалить твердую часть стебля — 1 — 2 см от корня . В отличие от других грибов , у мацутаке не отрезают ножки , поэтому нарежьте грибы ломтиками вдоль или разделите их пальцами . Старайтесь не переварить грибы .
Хранение
Чем дольше хранятся мацутаке , тем менее ароматными они становятся , поэтому их следует использовать сразу же или , максимум , в течение трех дней после покупки .
СИМЕДЗИ
Симедзи — еще один популярный в Японии вид грибов; растет осенью под деревьями , такими как нара (японский дуб) и красная сосна, «семейками» или кругами . Существует множество разновидностей этих грибов, но наиболее распространены симедзи со светло - серыми шляпками диаметром 2,5 — 10 см . Одна из разновидностей , именуемая сяка симедзи, с небольшими шляпками на коротких ножках , растет очень тесными гнездами, что придает им необычный вид , благодаря которому эти грибы пользуются популярностью.
Аромат и вкус
Симедзи не обладают ярко выраженными ароматом и вкусом и ценятся скорее за свою свежую мясистую структуру , похожую на структуру устричных грибов.
Применение в кулинарии
Благодаря своему свежему аромату и вкусу эти грибы подходят для приготовления самых вкусных японских блюд , таких как симедзи гохан ( рис , сваренный с симедзи ), прозрачный суп ; их можно жарить и гриллировать ; кроме того, симедзи — популярный компонент рагу .
Обработка и приготовление
Удалите губчатую часть ножки ( около 2 — 2,5 см от корня ) и быстро ополосните симедзи под струей холодной воды , затем пальцами разделите «семейку» и слегка отварите грибы .
Хранение
В овощном отделении холодильника симедзи довольно хорошо хранятся до недели . Симедзи можно сушить, солить и замораживать, но лучше всего есть их свежими .
НАМЕКО
Намеко , то есть «скользкие грибы» , появляются в Японии осенью . Растут они «семейками» , по несколько тонких ножек высотой около 5 см из одного основания , на пнях и поваленных стволах деревьев широколиственных пород , например буков . Небольшие — 1 — 2 см в диаметре , оранжево - коричневые шляпки намеко , похожие на пуговицы , покрыты очень скользким желеобразным веществом , отсюда и их название .
В настоящее время намеко культивируют в больших количествах , причем грибы , выращенные на деревьях , ценятся выше тех , что росли на стружках . Свежие намеко очень быстро портятся , поэтому их засаливают .
Аромат и вкус
Ни на что не похожий аромат и сладковатый вкус намеко ощущается даже сквозь густой желеобразный рассол . Но , по мнению японцев , главное достоинство этих грибов заключается именно в их мягкости и «скользкости» .
Применение в кулинарии
Чаще всего из намеко варят суп с мисо ; в этом случае из всех возможных комбинаций наилучший результат дает сочетание намеко с тофу . Кроме того , с намеко готовят закуски и прозрачные супы .
Обработка и приготовление
Перед использованием просто слейте из банки рассол.
Хранение
Грибы из открытой банки следует использовать немедленно .
